Penettone, receta clasica italiana

Panettone clásico

El Panettone se ha convertido en los últimos años en un símbolo y tradición de la navidad en todo el mundo.

Sin embargo, preparar un panettone ya es otra historia, lograr la consistencia, el aroma y el sabor del autentico Panettone, no es tarea fácil, sin embargo les traigo la receta y algunos trucos para preparar este rico bollo.

El hacerlo es una tarea larga pero realmente vale la pena el resultado es increíble, aunque su preparación puede llevar 2 días, realmente vale la pena prepararlo.

Necesitamos para elaborarlos moldes de panetton, estos moldes son unos capuchones de papel encerado con micro perforaciones, se consiguen en cualquier casa de repostería.

Ingredientes

Pre fermento:

·         110 g de leche entera

·         110 g de harina de fuerza

·         2 g de levadura de panadero liofilizada (6 g de levadura fresca)

Primera masa:

·         4 huevos enteros

·         2 yemas

·         El pre fermento

·         550 g de harina de fuerza

·         130 g de azúcar

·         140 g de mantequilla ablandada

·         2 cucharadas de ron

Segunda masa:

·         La primera masa

·         270 g de harina de fuerza

·         3 huevos y 3 yemas

·         140 g de mantequilla ablandada

·         75 g de azúcar

·         1 pizca de sal

·         10 g de miel

·         1 Cucharadita de vainilla

·         150 g de naranja confitada en trocitos (o 300 g de pasas remojadas en ron, o lo que más os guste)

Elaboración

Pre fermento

Preparamos el pre fermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este pre fermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.

Primera masa

Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un bol grande y añadimos todos los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasamos un poco, a mano o con amasadora. Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.

Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. La ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado.

Segunda masa

Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien, obtendremos un engrudo impresentable.

Añadimos entonces la primera masa y amasamos. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Para conseguir la esponjosidad extrema que caracteriza al panettone. La verdad es que en estas masas tan dulces y grasas los robots de cocina son de gran ayuda.

Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos los tropezones que queramos, integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima, cortamos la masa en dos partes y ponemos una mitad encima de la otra. Podemos hacerlo una segunda vez, y luego boleamos la masa.

Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que añadamos, pesamos la masa total que tenemos y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de panettone, poniendo la parte fea hacia abajo.

Dejamos fermentar los panettones bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel. La masa de panettone debe casi cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si llega la noche y veis que aún la masa no ha alcanzado el borde del papel, podéis meter los panettones tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación (sin quitar el plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en volverse a poner a temperatura ambiente, pero al final lo logran.

Si llevamos ya muchas horas de fermentación y aquello no acaba de llegar al borde del molde, siempre podemos meter las masas a fermentar en el horno ligeramente calentado previamente, sin pasar de 60º.

Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los panettones les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Ponemos un pegote de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.

Sacamos los panettones y, manipulándolos con un guante de cocina para no quemarnos, les clavamos por la base unas brochetas para poder colgarlos boca abajo mientras se enfrían. Este es un paso imprescindible para que no se bajen y conseguir la gran esponjosidad que les caracteriza. Deben enfriar por completo antes de darles la vuelta. Los podemos entre una mesa y el respaldo de una silla, por ejemplo.

El uso de masa madre o de pre fermento le da una profundidad de sabor a la bollería que no se puede conseguir con fermentaciones rápidas. Además, para que el bollo desarrolle todo su sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa muchas horas, como indicamos en la receta. Les digo encarecidamente que se atrevan  con esta receta de panettone clásico, merece mucho la pena.

El Secreto del Croissant, Receta facil y Sabrosa

Croissant

  

   El Croissant, es el símbolo de la panadería de elite, obtener un buen Croissant, que sea hojaldrado y suave, con sabor delicado a leche y con una costra dorada y crujiente, no siempre es fácil, de hecho preparar Croissant se ha considerado siempre un arte dentro de la bollería mundial, sin embargo, no es tan difícil si se manejan algunos trucos y secretos sobre esta preparación,  este panecillo de origen Austriaco, heredero de una tradición árabe de siglos, hoy puedes prepararlo en tu casa y obtener el mejor resultado, tan bueno como el de las mejores panaderías francesas.

  Si bien es cierto que la calidad de los productos que uses incide en el sabor final, también es cierto que la textura y el color final se lo dan algunos trucos y técnicas que se han reservado a los maestros panaderos del mundo, pero que hoy te los voy a hacer llegar, con esta receta, algo laboriosa pero sencilla y fácil de seguir, con algunos trucos que te dejaran como un expertos cuando prueben tus Croissant.

   El punto clave para obtener un sabor delicado de la masa es la mantequilla que se use, debes tratar de usar mantequillas con sal de producción irlandesa que es la que tiene mayor cantidad de crema de leche en su preparación, pero no te preocupes si no la consigues, esta receta se hace con Margarina y con un truco para que el empaste resalte el sabor a lácteo de la masa.

Ingredientes:

Masa:

1 kg. Harina todo uso

25 gr. sal

450 ml. Leche

12 gr. levadura seca o 20 gr. levadura fresca

2 Huevos

80 gr. Azúcar

Empaste:

500 gr. Margarina fría

85 gr. Harina todo uso

Decoración:

1 Huevo

1 Cucharada de azúcar

1.- En un bol Grande colocar la harina con la sal, en un bol aparte mezclar la leche, los huevos, la levadura y el azúcar, cuando estén bien mezclados y el azúcar disuelta, agrega esta mescla a la harina y amasa, trabaja en el bol y luego en una mesa enharinada, se debe amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, al terminar forma una bola con la masa cúbrela con papel film y llévala a refrigeración por 30 minutos.

2.- En un bol añade la margarina fría y la harina y con ayuda de un tenedor mezcla formando una pasta grumosa, forma un rectángulo con la mezcla con la ayuda de un molde o envase cubierto con papel film y lleva a refrigeración por 30 minutos, si utilizas mantequilla irlandesa obvia este paso ya que se agrega el rectángulo de mantequilla directamente a la masa.

3.- Con ayuda de un rodillo estira la masa en forma de cruz dejando el centro grueso  y las puntas de la cruz más delgadas, coloca en el centro el rectángulo del empaste de margarina o la mantequilla según sea el caso, arropa con las puntas el empaste y estira la masa en una dirección, luego dobla la masa en tres como si fuera un libro, cubre con papel film y lleva a refrigeración por una hora.

4.- pasada la hora estira de nuevo la masa, haciéndolo perpendicular al dobles hecho, vuelve a doblar en tres como un libro y refrigera por otra hora, este paso se debe repetir un total de 4 veces.

5.- Luego de la ultima estirada y enfriada la masa, divide la masa en 3 porciones, estira cada porción formando un rectángulo de aproximadamente 15 centímetros de ancho y con un grosor de 3 milímetros mas o menos, corta triángulos de 15 centímetros de base por 15 de alto, enrolla cada triangulo desde la base hasta el vértice.

6.- Curva los Croissant un poco y colócalos en una placa de horno, dejando espacio entre ellos, cubre con un paño limpio y deja fermentar hasta que doblen su tamaño.

7.- Luego de fermentados, prepara una mezcla, batiendo el huevo con el azúcar y pinta cada Croissant, esto le dará el tono dorado y la textura crujiente a la costra.

8.- Cocinar en horno precalentado a 200ºC por 20 minutos o hasta que tomen el tono dorado que se desea.

  Espero los preparen y disfruten de este clásico de la panadería mundial 

Pan Canilla (Pan Frances) receta venezolana

Pan Canilla (Pan Francés)

  

   El Pan canilla es la versión venezolana del Baguette francés, la Canilla es un pan de costra crujiente y miga esponjosa y suave, ideal para hacer sándwich, o para comer solo untado con alguna crema.

Ingredientes:

1 Kg. harina todo uso

650 ml. Agua tibia

2 Cucharada de levadura seca instantánea

3 Cucharadas de manteca vegetal o margarina

1 Cucharadita de sal

3 Cucharadas de azúcar

1.- Prepare el fermento: en un bol pequeño agregue una  taza de agua tibia, con la levadura y una cucharada de azúcar, mezcle bien y deje en reposo por 10 minutos, o hasta que haga burbujas y levante.

2.- aparte en otro bol agregue el resto del agua tibia, con la sal y el azúcar restante, disuelva bien y luego agregue la manteca y deje que se derrita en el agua tibia.

3.- Vierta la harina en el bol con el agua y agregue la levadura activada, mezcle hasta formar una masa pegajosa y húmeda, este amasado llevara unos 10 minutos, luego cubra el bol con un paño húmedo y deje reposar por unos 30 minutos.

4.- Pasado este tiempo se vuelca la masa en una mesa de trabajo enharinada y se amasa por 10 minutos agregando harina de a poco para evitar que se pegue de las manos, con ayuda de un rodillo estire la masa y vuelva  amasar esto para sacar las burbujas de aire (sobado del pan), luego coloque de nuevo la masa en el bol tape con paño húmedo y deje reposar por una hora.

5.- repita esta operación al menos 2 veces más, recuerde usar el rodillo para sobar la masa.

6.- pasado el tiempo del sobado del pan (con rodillo y fermentación),se corta la masa en bolas de 150 gr. cada bola se extiende con el rodillo lo más delgada posible, y se enrolla sobre sí mismo, se colocan las Canillas en una bandeja para hornear dejando una separación de 5 cm de cada lado entre panes, con un cuchillo bien afilado se hacen 3 o 4 cortes en la superficie del pan, y se tapan con un paño húmedo, se dejan en reposo 1 hora o hasta que doblen su tamaño. Se precalienta el horno a 220ºC y se introduce en el fondo del horno una vasija o cazuela de metal con agua, esto para dar humedad al ambiente de cocción, esta humedad ayudara a formar la costra del pan Canilla.

7.- Luego de este último tiempo de reposo, se cocina en horno precalentado a 220ºC, por espacio de 45 minutos, para saber si el pan está listo, se debe ver dorado por arriba y al golpearlo con la mano debe sonar hueco.

8.- Pasado el tiempo de horneado, se saca del horno y se deja enfriar, este pan se puede consumir caliente, sobre todo si se acompaña de mantequilla.