Penettone, receta clasica italiana

Panettone clásico

El Panettone se ha convertido en los últimos años en un símbolo y tradición de la navidad en todo el mundo.

Sin embargo, preparar un panettone ya es otra historia, lograr la consistencia, el aroma y el sabor del autentico Panettone, no es tarea fácil, sin embargo les traigo la receta y algunos trucos para preparar este rico bollo.

El hacerlo es una tarea larga pero realmente vale la pena el resultado es increíble, aunque su preparación puede llevar 2 días, realmente vale la pena prepararlo.

Necesitamos para elaborarlos moldes de panetton, estos moldes son unos capuchones de papel encerado con micro perforaciones, se consiguen en cualquier casa de repostería.

Ingredientes

Pre fermento:

·         110 g de leche entera

·         110 g de harina de fuerza

·         2 g de levadura de panadero liofilizada (6 g de levadura fresca)

Primera masa:

·         4 huevos enteros

·         2 yemas

·         El pre fermento

·         550 g de harina de fuerza

·         130 g de azúcar

·         140 g de mantequilla ablandada

·         2 cucharadas de ron

Segunda masa:

·         La primera masa

·         270 g de harina de fuerza

·         3 huevos y 3 yemas

·         140 g de mantequilla ablandada

·         75 g de azúcar

·         1 pizca de sal

·         10 g de miel

·         1 Cucharadita de vainilla

·         150 g de naranja confitada en trocitos (o 300 g de pasas remojadas en ron, o lo que más os guste)

Elaboración

Pre fermento

Preparamos el pre fermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este pre fermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.

Primera masa

Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un bol grande y añadimos todos los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasamos un poco, a mano o con amasadora. Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.

Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. La ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado.

Segunda masa

Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien, obtendremos un engrudo impresentable.

Añadimos entonces la primera masa y amasamos. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Para conseguir la esponjosidad extrema que caracteriza al panettone. La verdad es que en estas masas tan dulces y grasas los robots de cocina son de gran ayuda.

Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos los tropezones que queramos, integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima, cortamos la masa en dos partes y ponemos una mitad encima de la otra. Podemos hacerlo una segunda vez, y luego boleamos la masa.

Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que añadamos, pesamos la masa total que tenemos y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de panettone, poniendo la parte fea hacia abajo.

Dejamos fermentar los panettones bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel. La masa de panettone debe casi cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si llega la noche y veis que aún la masa no ha alcanzado el borde del papel, podéis meter los panettones tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación (sin quitar el plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en volverse a poner a temperatura ambiente, pero al final lo logran.

Si llevamos ya muchas horas de fermentación y aquello no acaba de llegar al borde del molde, siempre podemos meter las masas a fermentar en el horno ligeramente calentado previamente, sin pasar de 60º.

Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los panettones les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Ponemos un pegote de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.

Sacamos los panettones y, manipulándolos con un guante de cocina para no quemarnos, les clavamos por la base unas brochetas para poder colgarlos boca abajo mientras se enfrían. Este es un paso imprescindible para que no se bajen y conseguir la gran esponjosidad que les caracteriza. Deben enfriar por completo antes de darles la vuelta. Los podemos entre una mesa y el respaldo de una silla, por ejemplo.

El uso de masa madre o de pre fermento le da una profundidad de sabor a la bollería que no se puede conseguir con fermentaciones rápidas. Además, para que el bollo desarrolle todo su sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa muchas horas, como indicamos en la receta. Les digo encarecidamente que se atrevan  con esta receta de panettone clásico, merece mucho la pena.